Ristoranti: come aumentare gli incassi e i clienti (e fidelizzarli)

ristoratore soddisfatto per gli incassi

 

Come aumentare gli incassi e i clienti e far in modo che ritornino nonostante la crisi che costringe a limitare gli acquisti dei beni e servizi non strettamente necessari.La torta è diventata più piccola, ma chi riesce a soddisfare le esigenze dei clienti si troverà sempre ad avere la fetta più grande della torta e più soddisfazioni.

I problemi più grandi dei ristoratori: poco clienti, soldi e tempo

Oggi più che mai i problemi principali che affliggono i ristoratore sono: la mancanza di una clientela numerosa e che spenda, i clienti che non tornano e la mancanza di tempo.

E’ ritornato di moda, si fa per dire, lavorare tutti i giorni, anche il giorno di riposo che fino a pochi anni fa era obbligatorio.

Questo per cercare di incassare qualche soldo in più per fare fronte a tutte le spese, ogni giorno più pesanti.

La domanda più frequente in questi casi è: cosa fare per aumentare i clienti del mio ristorante?

In genere, la prima soluzione che viene in mente è quella di abbassare ulteriormente i prezzi (ormai quasi regalati, confrontandoli con le spese e oneri da sostenere), ordinare dei cartelloni stradali, fare delle sponsorizzazioni sui giornali, volantini, ecc.; tutto per attirare più clienti al proprio ristorante.

Ipotizzando che attraverso questi mezzi qualche cliente possa arrivare, se non si è pronti a riceverli con competenza, professionalità e conoscenze specifiche (come quelle della cucina e del vino, che sono l’essenziale per un ristorante), si vanificano gli sforzi e si sprecano i soldi, perché il cliente non ritornerà.

Il compito principale di un ristoratore è quello di attirare e fidelizzare il cliente che viene per la prima volta al ristorante.

Deve fare in modo di lasciare una buona impressione, in modo che ritorni e parli bene del ristorante, il famoso passaparola, e che, da un cliente possano diventare 3 oppure di più.

Oggi più che mai, dove è possibile lasciare recensioni che hanno una grande influenza nella scelta del ristorante (per esempio: Tripadvisor

Ma come e cosa fare per lasciare una buona impressione? Come far vivere una bella esperienza e una piacevole serata al cliente?

Certo non si può improvvisare, bisogna aver acquisito quelle competenze specifiche, che fanno sentire spigliato e sicuro, con qualsiasi cliente, un addetto al vino.

Cosa i clienti si aspettano di trovare in un ristorante

Oggi il cliente è sempre più preparato ed esigente. É sommerso da una marea di offerte, di ogni tipo (grazie a Internet), e naturalmente fra tante strutture sceglierà quella dove trova un insieme di elementi che gli possano prospettare una serata piacevole e soddisfacente.
Questi elementi sono:

  • la buona cucina
  • la cordialità del personale
  • una buona carta dei vini
  • un personale di sala che sa coinvolgere e servire non solo un piatto, preparato con tanta cura dallo chef, ma sa curare anche l’abbinamento cibo-vino e il suo servizio nella maniera più corretta (come, appunto, può fare un sommelier).

Un ristorante senza una figura che si occupa del vino rischia di lasciare i clienti alla concorrenza.

Una persona competente, comunicativa, che sa parlare con il cliente, che sa consigliare il vino giusto a ogni tipo di cliente, è una risorsa che non dovrebbe mai mancare in un ristorante che voglia fare aumentare la clientela e anche gli incassi.

L’area vino, al pari della cucina, riesce a generare reddito.

Il vino attira numerosi appassionati, lo si vede dall’affluenza che c’è nelle fiere e in qualsiasi evento che parla di vino (Vinitaly, tra i più noti ).

Un ristorante che trascura la parte dedicata al vino perde ogni giorno soldi.
Perché un numero sempre maggiore di persone, per pasteggiare, per l’aperitivo o per festeggiare un evento è disposto a spendere per bere bene.

A dare conferma dell’altissimo valore che ha il vino nel fuori-casa vi sono le analisi fatte da Unicab-Euposia, in occasione dell’ultimo Vinitaly.

Il primo dato che emerge da una indagine effettuata su un campione di 670 ristoratori italiani e 30 wine bar è che la lista dei vini è essenziale nell’offerta, perché i vini hanno un enorme peso sugli incassi: mediamente valgono un quarto del conto e quindi del fatturato.

E’ un punto di forza nell’offerta di un ristorante. E magari la concorrenza offre già questo servizio…

In Italia sta nascendo una nuova generazione di consumatori che dimostra un grande interesse per il vino e una buona propensione alla spesa.

Sono i giovani fino a 35 anni che su tipologie di vini di qualità sono disposti a spendere sino a 50 euro a bottiglia.

I clienti cercano ristoranti che offrono non solo dei buoni piatti ma anche una buona carta dei vini, magari una lista di vini al bicchiere e delle serate di degustazione; dei punti dove potersi incontrare e passare piacevoli serate.

Il vino è la bevanda per eccellenza per facilitare socialità e buon umore.

Per fare diventare il proprio ristorante un punto di riferimento, occorre una particolare attenzione da parte del ristoratore, che tante volte, è anche il patron/chef (così impegnato, anche in cucina, che non può occuparsi anche del vino).

La buona notizia è che potrebbe: con un investimento di tempo di 2 giorni full immersion può formarsi e/o formare il proprio staff.

Attraverso questi corsi “concentrati”, ma non stressanti, può acquisire queste nuove competenze e capacità.
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Chi lo dice che il sommelier possono permetterselo solo i ristoranti al top?

Una scelta di questo tipo fa di te un ristoratore attento alle esigente della clientela, e riconosciuto al top nelle preferenze dei tuoi clienti (che poi è la cosa più importante).

La crisi nel nostro paese e non solo, ha colpito quasi tutti i settori, anche la ristorazione,
ma il settore che ne ha risentito meno è il settore del vino.

Il vino è sempre più apprezzato non solo nel nostro paese ma anche all’ estero (dove, insieme all’ olio di oliva, è il prodotto più esportato) specialmente per la sua qualità e piacevolezza, unici al mondo..

Gli stranieri che visitano il nostro paese, apprezzano molto la parte enogastronomica: assaggiare i piatti della cucina italiana, gustare i piatti tipici di ogni regione, degustare dei vini è un’esperienza molto piacevole per loro.

É uno dei motivi principali per cui vengono in Italia.

Quando vanno al ristorante guardano la carta dei vini e scelgono di solito i vini che costano di più. Chiedono spiegazioni e comprano anche bottiglie da portare a casa, e se poi vengono deliziati dall’ esperienza, ne parleranno per molto tempo.

É doveroso non deludere tante aspettative e farsi trovare preparati.

Il vino ha un suo rituale che solo i sommelier conoscono, come:

1. Aprire la bottiglia in maniera corretta

2. Servirlo e decantarlo ( e è un vino invecchiato) nella giusta maniera

3. Sapere quale bicchiere è adatto a quel tipo di vino

4. Saper riconoscere se quel vino sa di tappo

5. Servire il vino alla giusta temperatura

6. Saperlo spiegare al cliente (vitigni, invecchiamento, provenienza ecc.)

Sarebbe un vero peccato lasciare al cliente una brutta impressione (oltreché poco intelligente) .

La clientela fissa, in questo periodo, ha un po’ meno possibilità di spendere per le cose non necessarie e, quindi, quando decide di passare una serata al ristorante o pizzeria non va soltanto per mangiare, ma per passare una serata diversa (al pari di una serata al cinema o al teatro).

Fortunatamente in Italia, si ama ancora la buona tavola, e la buona compagnia.

Quando le persone decidono di passare una serata al ristorante scelgono in base alla
fiducia che questo riesce a trasmettere; ai piatti che propone e alla loro qualità; ai buoni vini che propone; all’ abbinamento corretto; alla bella atmosfera che si respira nel locale; al personale cordiale e preparato; e perché no, anche al buon rapporto qualità/prezzo, che non guasta mai.

Come mai ci sono dei ristoranti sempre pieni e dei ristoranti – ahimè – quasi sempre vuoti?

Al primo sguardo, specialmente all’ occhio del profano, è difficile capire il motivo di tanta differenza, a volte non se lo spiegano neanche alcuni addetti ai lavori e allora si danno delle spiegazioni come:

  1. forse quel ristorante è pieno perché fa il pesce oppure la carne, a secondo se questo è diverso da quello che sta proponendo lui.
  2. danno la colpa al posto, troppo fuori mano, oppure alla zona ecc.(questo può influire in minima parte ma non è determinante).
  3. In certi casi, pensano anche alla sfortuna.

La vita del ristoratore è molto impegnativa ma se il lavoro è fatto con professionalità, passione e accortezza può dare grandi soddisfazioni.

Sarebbe bello e gratificante se:

  • Gli affari andassero bene e il ristorante fosse sempre pieno
  • Si potesse assumere personale qualificato e a sufficienza
  • Si potessero avere clienti soddisfatti e fedeli
  • E inoltre guadagni e soddisfazioni.

Cosa fare per differenziarsi e farsi preferire dai clienti?

Ma come realizzare tutto questo?

La parola d’ordine è formarsi.
La formazione è indispensabile per acquisire quelle competenze e capacità nuove, che il mercato richiede.

In tutti i dibattiti e in tutte le trasmissioni, non si parla d’altro che del cambiamento che stiamo attraversando; non si può sperare che ritornino i tempi di una volta ma bisogna adeguarsi al cambiamento, acquisire quelle competenze che mancano, come la conoscenza del vino per un ristoratore

La buona notizia è che oggi tutto questo è possibile.

Ho creato per i ristoratori e il suo staff un corso di degustazione vino full immersion [link], dove in soli 2 giorni (infrasettimanali, perché il fine settimana sono giorni di più affluenza di clienti), dove si apprendono in un ambiente cordiale, stimolante, professionale, argomenti quali:

  • riconoscere la qualità di un vino
  • redigere una buona carta dei vini
  • preparare il personale al servizio del vino
  • qual è il bicchiere più adeguato per ogni tipo di vino
  • la temperatura di servizio ideale di ogni vino
  • come aprire la bottiglia davanti al cliente
  • come abbinare un vino a un piatto
  • come gestire la cantina
  • e molto altro ancora…

Guarda il ricco programma e quanti vini si degustano (più di 20…è veramente ricco).

Si acquisisce una cultura che rimarrà per tutta la vita, che non scadrà mai ma che, anzi, si arricchirà ogni giorno di più, con grande soddisfazione (anche perché la si potrà trasmettere alle persone vicine).

I benefici che se ne traggono sono veramente notevoli perché se i clienti sono soddisfatti lo vorranno far sapere, per la gioia dei ristoratori.

Tutto questo permette di aumentare gli incassi, i clienti e fidelizzarli, sbaragliando la concorrenza (e che dire del guadagno di immagine e delle maggiori opportunità di business?).

 

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4 pensieri su “Ristoranti: come aumentare gli incassi e i clienti (e fidelizzarli)

  1. Articolo molto interessante e ben scritto.
    Un ristorante può non andare bene, anche se ha un’idea di cucina precisa e riscontri la soddisfazione dei clienti, perché non ha un marketing adeguato.
    Il marketing è necessario per attirare clienti, per fidelizzarli, per far aumentare la spesa media del cliente e per comunicare, in modo adeguato, la propria idea di cucina.
    Aspetti che troppi ristoratori ancor oggi ignorano.

    • Ben detto, proprio così. Nonostante gli enormi sforzi che molti ristoratori
      fanno all’interno del locale, senza un marketing adeguato è tutto più difficile.
      Grazie per il tuo interessante commento.

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